il senso dei sardi per il formaggio

La produzione del formaggio è una delle attività che più mi affascina, perché sono sufficienti tre ingredienti: latte, caglio e sale, per produrre una varietà incredibile di formaggi. In una regione come la Sardegna che vive di allevamenti ovini e di produzione di formaggi esistono molti tipi di formaggi e per ognuno di questi molti modi per chiamarli. Un po' come per i groenlandesi non esiste un solo tipo di ghiaccio e la neve ha sempre un nome diverso.

come fare il casu axedu sardo

In Sardegna si produce e si mangia un formaggio freschissimo, si consuma 48 ore dopo averlo fatto, viene chiamato, quasi sempre, casu axedu, ma non solo, infatti ha circa altri venti nomi! Sono: casu axedu, casu ascedu, casàdu, casagedu, frue, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, frua, ischidu, préta, piéta viscidu, bìschidu, cagiadda, casu agéru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu, merca, vischidàle.

casu axedu

In alcuni casi la differenza di nome è dovuta alla diversa pronuncia a seconda dell'area geografica di produzione (casu axedu, casu ascedu), in altri dipende dal tipo di latte usato (frue, fruhe, frughe indica l'uso di latte caprino), un ulteriore differenza è data dal tipo di stagionatura (casu e fitta, merca).
Il casu axedu ha la consistenza di un budino, viene conservato e venduto nell'acqua di governo, ed ha un sapore leggermente acido (axedu), simile allo yogurt. Viene prodotto con latte crudo ovino o caprino, quello fatto con il caprino si chiama fruhe. I mesi di maggiore di produzione vanno da dicembre a luglio, il colore è bianco ed è senza crosta, si mangia tutto!

La ricetta è molto semplice e di facile realizzazione.

Ingredienti.

• 1 litro di latte crudo (ovino o caprino)
• 2/3 gocce di caglio
• 1 tazzina da caffè di siero (potete recuperarlo da una mozzarella in busta)

Filtrate il latte. Portatelo a una temperatura di circa 36°-37° C. Spostatelo dalla fiamma,  aggiungete il caglio e il siero, mescolate con un cucchiaio di legno. Versare il tutto in due o tre stampi di plastica per alimenti, o se preferite, in un unico stampo. Fate riposare per circa tre ore, dovreste notare che il latte si è cagliato compattandosi, tagliate con una lama affilata in quadrati o rettangoli. Fate riposare per 24 ore, perché si deve inacidire acquisendo il suo caratteristico sapore, adesso potete metterlo in frigorifero per consumarlo fresco.
Potete servirlo come aperitivo, o come secondo piatto accompagnato a delle insalate. Oppure potete servirlo come dessert con il miele, trascurando la fase dell'inacidimento.
Seguono alcune foto delle fasi di lavorazione.

intiepidire il latte

versare in vaschette dopo aver aggiunto caglio e siero

tagliare dopo averlo fatto cagliare (circa 4 ore)

ancora 24 ore per farlo inacidire

Il casu axedu dura circa 10 giorni in frigorifero, ma se decidete di non consumarlo tutto fresco, si può conservare per più tempo facendolo asciugare per 36/48 ore su un tagliere di legno inclinato, dopodiché si esegue la salatura (cospargete di sale tutti i lati). La versione secca e salata si chiama casevita o casu e fitta e si usa per condire zuppe o minestroni.

Enjoy your meal!